L'appétit et l'apport alimentaire

*Le contenu a été examiné par Dr. Nick Bellissimo (École de nutrition, Université Métropolitaine de Toronto); Dernière mise à jour : septembre 2025

Le rassasiement (la fin de l’appétit) et la satiété sont deux principes importants dans l’étude du contrôle de l’appétit et la régulation de l’apport alimentaire. 

• Comprendre le rassasiement et la satiété. Le rassasiement est la sensation de plénitude ressentie pendant un repas qui vous indique qu’il est temps d’arrêter de manger, tandis que la satiété est ce qui vous permet de rester rassasié jusqu’au repas suivant. 
• Les sucres et le contrôle de l’appétit. Lorsqu’ils sont consommés dans le cadre d’un repas, les sucres, comme les autres glucides, contribuent à réguler l’appétit grâce à une série de signaux hormonaux et cérébraux qui régulent l’apport alimentaire. Malgré l’hypothèse de « l’envie gourmande », les recherches démontrent qu’aimer les goûts sucrés ne conduit pas à une surconsommation de sucres ni à une plus grande prise de poids.
• Les sucres et l’addiction. Les recherches actuelles sur la dépendance au sucre se concentrent principalement sur des études menées chez l’animal. Il n’existe pas suffisamment de données probantes permettant d’étayer l’idée d’une dépendance au sucre chez l’être humain.

Comprendre le rassasiement et la satiété 

En mangeant, le corps a des moyens naturels de nous dire quand arrêter et quand manger à nouveau. Deux concepts clés de ce contrôle de l’apport alimentaire sont le rassasiement et la satiété (1). 

• Le rassasiement est la sensation de plénitude ressentie pendant un repas. Elle vous indique qu’il est temps d’arrêter de manger et contribue à déterminer la quantité de nourriture à manger pendant un repas. 
• La satiété est ce qui vous permet de rester rassasié jusqu’au repas suivant, ce qui retarde le besoin de manger à nouveau. 

Ces deux concepts sont contrôlés par des signaux cérébraux et hormonaux qui répondent aux nutriments dans les aliments. 

Manger déclenche la libération d’une série de signaux cérébraux et hormonaux qui régulent l’appétit et l’apport alimentaire en fonction des besoins énergétiques. Le corps réagit à la composition de l’alimentation — glucides, lipides, protéines — en libérant des hormones qui finissent par indiquer qu’il est temps d’arrêter de manger (c’est-à-dire le rassasiement). Ce système de rétroaction réagit à la composition globale du régime alimentaire, plutôt qu’à un nutriment en particulier (1).

Comment les glucides impactent-ils le rassasiement et la satiété 

En consommant des glucides, notamment Lorsque vous consommez des glucides, y compris les amidons et les sucres, le corps les décompose en unités simples de sucre, comme le glucose, qui sont ensuite absorbées. Cela entraîne une élévation du taux de glucose dans le sang, connue sous le nom de réponse glycémique (voir schéma ci-dessous).

• En général, on constate une corrélation positive (bénéfique) entre la réponse glycémique et la satiété. 
• À court terme, les glucides qui entraînent une réponse glycémique plus élevée peuvent réduire l’apport alimentaire au prochain repas. 
• Cela s’explique par l’élévation du taux de glucose dans le sang et la libération d’insuline, ainsi que d’autres hormones de satiété, qui envoient des signaux au cerveau pour supprimer l’appétit et réduire la prise alimentaire.

Les sucres et le contrôle de l'appétit

L’effet des aliments sur le contrôle de l’appétit dépend de plusieurs facteurs, notamment : 

• •    le type et la quantité de macronutriments consommés pendant le repas; et 
• •    l’intervalle de temps entre les repas (2, 3). 

Les sucres, comme les autres glucides, jouent un rôle dans les processus normaux de régulation de la faim et de la satiété, y compris la réponse glucose-insuline, qui contribuent à contrôler l’apport alimentaire. Les sucres ne contournent pas ces mécanismes de régulation. Par exemple, différents sucres, comme le fructose, le glucose et le saccharose, suppriment tous la ghréline, une hormone qui stimule la faim, aidant ainsi à réguler l’appétit.

Pour plus d’informations à ce sujet, voir la contribution du docteur Bellissimo dans

Le goût du sucré et l’appétit

Les préférences gustatives peuvent influencer nos comportements et nos choix alimentaires, ce qui a un impact sur notre apport nutritionnel global et notre santé (4-5).

La majorité des données indiquent que les êtres humains naissent avec une tendance à aimer les goûts sucrés. Nous avons hérité de cette inclinaison naturelle de nos ancêtres, car le sucré indiquait qu’un aliment était probablement sans danger. Toutefois, nous savons aujourd’hui que l’attirance pour le sucré n’est pas universelle, et que les préférences en la matière varient d’une personne à l’autre (6).

La langue comporte des récepteurs du goût spécifiques qui détectent les différentes saveurs. Les récepteurs du goût sucré sont généralement activés en présence de glucose dans la bouche, mais ils réagissent également à d’autres ingrédients sucrés présents dans les aliments, comme les édulcorants non nutritifs. Des recherches récentes ont montré que les récepteurs du goût sucré se trouvent non seulement sur la langue, mais aussi dans l’estomac et l’intestin. Toutefois, ces derniers ne jouent pas de rôle dans la perception du goût sucré (7). Ils interviennent plutôt dans la régulation de la prise alimentaire via différentes hormones contrôlant l’appétit (8).

La préférence du goût sucré et le poids 

L’hypothèse de « l’envie gourmande » propose qu’une forte préférence pour le goût sucré conduirait à une surconsommation de sucres et d’aliments sucrés, entraînant ainsi une prise de poids et l’obésité. Cependant, cette hypothèse n’est pas étayée par les données probantes (9-15). Les recherches montrent que :

• Les personnes qui aiment les goûts sucrés intenses ne semblent pas consommer significativement plus de sucres ou d’aliments sucrés que celles qui n’aiment pas les goûts sucrés, bien qu’elles puissent consommer légèrement plus de boissons sucrées.
• Une forte préférence pour le goût sucré n’est pas associée à une plus grande masse de graisse corporelle ou du poids corporel général.
• Les personnes obèses ne préfèrent pas nécessairement les aliments contenant des sucres par rapport à d’autres aliments agréables au goût.
• Les personnes qui apprécient les goûts sucrés intenses peuvent être plus à l’écoute des signaux corporels et des sensations de faim, et avoir de meilleures habitudes alimentaires.

Plus de recherches sont nécessaires dans des populations plus diversifiées, mais aussi le suivi des changements dans le temps.  

Les sucres et l'addiction 

Il existe une croyance populaire selon laquelle le sucre pourrait être addictif, un peu comme une dépendance à la drogue ou à l’alcool. Cependant, les revues scientifiques n’ont trouvé aucun élément probant étayant un lien entre la consommation de sucres chez l’être humain et des symptômes de dépendance tels que le sevrage, les envies irrésistibles, ou la tolérance (16-18).

Manger des aliments que l’on aime peut stimuler le « circuit de récompense dopaminergique » dans le cerveau. Ce circuit, associé aux sensations de plaisir, est non seulement activé par les sucres, mais aussi par d’autres stimuli tels que des aliments agréables, l’activité physique ou les interactions sociales.

Les recherches indiquent qu’il ne faut pas confondre la préférence pour les goûts sucrés et l’addiction (16-18): 

• Jeûner n’augmente pas les envies de consommer des aliments sucrés, comme on pourrait s’y attendre dans le cas d’une dépendance.
• Bien que les humains soient génétiquement prédisposés à aimer le goût sucré, ils réagissent différemment aux saveurs sucrées, et la préférence pour le sucré diminue avec l’âge, ce qui est à l’opposé de ce que suggérerait l’hypothèse de l’addiction.
• Tous les aliments agréables déclenchent une libération de dopamine; en fait, tout événement plaisant, même une blague ou un sourire, entraîne une libération de dopamine.
• Les données probantes disponibles ne soutiennent pas l’idée selon laquelle la compulsion alimentaire serait liée à une addiction aux aliments sucrés; elles suggèrent plutôt qu’une grande variété d’aliments très appétissants sont consommés pendant des épisodes de compulsion alimentaire.

C’est pourquoi, bien qu’il soit important de comprendre les mécanismes relatifs aux comportements alimentaires, se concentrer uniquement sur les sucres comme origine de la surconsommation pourrait négliger d’autres facteurs importants et plus de réponses bénéfiques. 

Pour plus d'informations, les ressources supplémentaires incluent :

• Glucides-Info – Le sucre et la santé : La science moderne (2015)
• Vidéo – Le sucre est-il addictif ? avec les diététistes Lisa Rutledge et Josée Sovinsky

Références

1. Bellisle F, Drewnowski A, Anderson GH, Westerterp-Plantenga M, Martin CK. Sweetness, satiation, and satiety. J Nutr. 2012 Jun;142(6):1149S-54S. 
2. Anderson GH, Woodend D. Consumption of sugars and the regulation of short-term satiety and food intake. Am J Clin Nutr. 2003 Oct;78(4):843S-849S. 
3. Almiron-Roig E, Flores SY, Drewnowski A. No difference in satiety or in subsequent energy intakes between a beverage and a solid food. Physiol Behav. 2004 Sep 30;82(4):671-7.
4. Armitage RM, Iatridi V, Sladekovva M, Yeomans MR. Comparing body composition between the sweet-liking phenotypes: experimental data, systematic review and individual participant data meta-analysis. Int J Obes. 2024;48:764-777.
5. Boesveldt S, de Graaf K. The differential role of smell and taste for eating behavior. Perception. 2017;46:307-19.
6. Iatridi V, Hayes JE, Yeomans MR. Quantifying Sweet Taste Liker Phenotypes: Time for Some Consistency in the Classification Criteria. Nutrients. 2019;11(1). 129. 
7. Meyer-Gerspach AC, Wölnerhanssen B, Beglinger C. Gut sweet taste receptors and their role in metabolism. Front Horm Res. 2014;42:123-33.
8. Gerspach AC, Steinert RE, Schönenberger L, Graber-Maier A, Beglinger C. The role of the gut sweet taste receptor in regulating GLP-1, PYY and CCK release in humans. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2011;301:E318-25.
9. Armitage RM, Iatridi V, Sladekovva M, Yeomans MR. Comparing body composition between the sweet-liking phenotypes: experimental data, systematic review and individual participant data meta-analysis. Int J Obes. 2024;48:764-777.
10. Armitage RM, Iatridi V, Yeomans MR. Understanding sweet-liking phenotypes and their implications for obesity: Narrative review and future directions. Physiol Behav. 2021 Jun 1;235:113398. 
11. Iatridi V, Armitage RM, Yeomans MR, Hayes JE. Effects of Sweet-Liking on Body Composition Depend on Age and Lifestyle: A Challenge to the Simple Sweet Liking-Obesity Hypothesis. Nutrients. 2020 Sep 4;12(9):2702.
12. Drewnowski A, Mennella JA, Johnson SL, Bellisle F. Sweetness and Food Preference. J Nutr. 2012 Jun 1;142(6):1142S-1148S.
13. Drewnowski A, Brunzell JD, Sande K, Iverius PH, Greenwood MRC. Sweet tooth reconsidered: Taste responsiveness in human obesity. Physiol Behav. 1985;35(4):617-22. 
14. Tan SY, Tucker RM. Sweet Taste as a Predictor of Dietary Intake: A Systematic Review. Nutrients. 2019 Jan;11(1):94. 
15. Kojima I, Nakagawa Y. The Role of the Sweet Taste Receptor in Enteroendocrine Cells and Pancreatic β-Cells. Diabetes Metab J. 2011;35(5):451-457.
16. Greenberg D, St Peter JV. Sugars and sweet taste: Addictive or rewarding? Int J Environ Res Public Health. 2021 Sep;18(18):9791. 
17. Westwater ML, Fletcher PC, Ziauddeen H. Sugar addiction: the state of the science. Eur J Nutr. 2016 Jul;55(Suppl 2):55-69. 
18. Benton, D. The plausibility of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders. Clin Nutr 2010;29:288-303.