Les glucides alimentaires comprennent les amidons, les sucres et les fibres.

  • Utilisation des glucides alimentaires sous forme d'énergie. Le glucose est la principale source d'énergie du corps. Les amidons et les sucres sont les sources alimentaires principales du glucose.
  • Digestion des glucides. Les glucides alimentaires sont dégradés en glucose, fructose et/ou galactose, et absorbés dans le sang dans l’intestin grêle. La digestion et l’absorption des glucides alimentaires sont influencées par de nombreux facteurs.
  • Absorption des glucides. Les molécules de glucide assimilées sont immédiatement utilisées pour l’énergie et stockées sous diverses formes dans les muscles, le foie ou les tissus adipeux en vue d’une utilisation future.

Utilisation des glucides alimentaires sous forme d'énergie

Les glucides alimentaires comprennent les amidons, les sucres et les fibres que l’on trouve principalement dans les produits céréaliers, les légumes et les fruits, les produits laitiers et les substituts de la viande, comme les noix, les graines et les légumineuses (1, 2). Les amidons et les sucres sont les sources alimentaires principales du glucose, la principale source d’énergie du corps :

  • Le cerveau dépend principalement du glucose pour fonctionner; limiter son approvisionnement en glucose peut perturber la mémoire et la capacité d’une personne à se concentrer.
  • Les muscles utilisent le glucose pour l’énergie, particulièrement lors d’exercices intenses.

Digestion des glucides

Human digestive system

 

Avant que le corps ne puisse utiliser les aliments consommés, ils doivent être « digérés » (c. à d. dégradés) en nutriments de base.

Le système digestif agit comme un grand robot culinaire. Au cours de la digestion, les amidons et les sucres sont décomposés mécaniquement (p. ex. par mastication) et chimiquement (p. ex. par les enzymes) en unités simples de glucose, fructose et/ou de galactose, pouvant être facilement absorbées dans la circulation sanguine et transportées pour être utilisées sous forme d’énergie partout dans le corps.

 

 

 

 

 

La décomposition des amidons en molécules de glucose commence dans la bouche, mais a principalement lieu dans l’intestin grêle sous l’action d’enzymes particulières sécrétées par le pancréas (p. ex. α-amylase et α-glucosidase). Les disaccharides (sucrose, lactose et maltose) sont également dégradés en unités simples par des enzymes particulières (voir le tableau ci-dessous) (3, 4).

Breakdown of carbohydrates

Absorption des glucides

Les produits finaux issus de la digestion des sucres et des amidons sont les monosaccharides (glucose, fructose et galactose). Le glucose, le fructose et le galactose sont absorbés à travers la membrane de l’intestin grêle et acheminés vers le foie, où ils sont utilisés par le foie ou distribués au reste du corps (3, 4).  

Absorption du fructose 

Il y a deux voies métaboliques principales du fructose (5, 6) : la voie métabolique la plus importante est par le foie et l'autre survient dans les muscles du squelette. La dégradation du fructose dans les muscles du squelette est semblable à celle du glucose. Dans le foie et tout dépendant de l'exercise, du sexe, de l'état de santé et de la disponibilité d'autres sources d'énergie (p. ex., glucose), la majorité du fructose est dégradée pour la production d'énergie ou entre dans la voie gluconéogénique pour produire du glucose et éventuellement du glycogène, ou est convertie en acide lactique (Figure ci-dessous). 

La notion que le fructose est un substrat énergétique non régulé qui permet directement la synthèse du gras dans le foie ne repose sur aucune preuve scientifique; dans l'écart de consommation normal très petites quantités (< 1 %) de fructose sont coverties en gras (5, 6). Il est important de savoir que le métabolisme du fructose implique de nombreuses réactions régulées et son destin variable en fonction de nutriments consommés simultanément avec du fructose (p. ex., le glucose), ainsi que l'état énergétique de l'organisme. 

Figure. Devenir métabolique à court terme du fructose dans le corps six heurs après avoir ingéré 50 à 150 grammes (environ 12 à 36 c. à thé) de fructose (adapté de Sun et coll. 2012)

Devenir métabolique à court terme du fructose dans le corps six heurs après avoir ingéré 50 à 150 grammes

Facteurs influant sur l'absorption des glucides

Un certain nombre de facteurs affectent la digestion et l’absorption des glucides, comme la matrice alimentaire et les autres aliments consommés au même moment (7). 

L’indice glycémique (IG) est une échelle qui utilise un système de numérotation permettant de classer les aliments riches en glucides; on distingue les aliments à « IG élevé », « IG moyen » et « IG faible ». Ce classement se base sur la vitesse à laquelle les glucides contenant du glucose sont digérés et absorbés, ainsi que sur la vitesse à laquelle ils accélèrent le taux de glycémie (8, 9). Les aliments ayant un IG élevé sont plus rapidement digérés et provoquent une augmentation plus importante du taux de glycémie, par rapport à ceux ayant un IG peu élevé. Les aliments ayant un IG peu élevé sont digérés plus lentement et n’augmentent pas le taux de glycémie aussi fortement ou rapidement que les aliments ayant un IG élevé. Des exemples de facteurs qui affectent l’absorption des glucides sont décrits dans le tableau ci-dessous :

Facteurs influençant l’absorption des glucides  Exemples
La cuisson : les aliments moins cuits ou moins transformés sont digérés plus lentement et ont un IG moins élevé que les aliments plus cuits ou transformés.

Les aliments moins transformés, comme l'avoine à cuisson lente ou le riz brun, ont un IG moins élevé que les aliments plus transformés comme l'avoine ou le riz instantanés

Les pâtes al dente (tendres, mais fermes sous la dent) ont un IG moins élevé que celles cuites jusqu'à ce qu'elles soient très tendres

Fibres : les fibres aident à ralentir la digestion des aliments contenant des glucides. Les aliments à haute teneur en fibres ont tendance à avoir un IG moins élevé que ceux ayant une teneur en fibres peu élevée. Les aliments à haute teneur en fibres, comme le pain aux grains entiers, l'avoine, les haricots et les lentilles ont un IG moins élevé que les aliments à teneur peu élevée en fibres, comme le pain blanc et les céréales de riz
Graisses et protéines : les graisses et les protéines consommées avec les glucides aident à ralentir la digestion et à réduire l’IG des glucides. Une collation comprenant des glucides avec des protéines ou des graisses a un IG moins élevé qu'une collation ne contenant que des glucides. Par exemple, les craquelins au beurre de cacahuète ont un IG moins élevé que les craquelins nature. 
Acides dans les aliments : les acides dans les aliments ralentissent le temps nécessaire pour que l’estomac se vide après avoir mangé. Les acides diminuent l’IG des aliments contenant des glucides.  Le vinaigre, le jus de citron ou les agrumes ajoutés aux aliments diminuent l'IG de ces derniers. 

Pour plus d'informations, les ressources supplémentaires incluent :

Références

  1. Report of a Joint FAO/WHO Consultation, 1997. Carbohydrates in Human Nutrition.
  2. Cumming JH and Stephen AM. Carbohydrate Terminology and Classification. European Journal of Clinical Nutrition, 2007, 61:Suppl1: S5-S18.
  3. Southgate DA. Digestion and metabolism of sugars. Am J Clin Nutr. 1995;62(Suppl):203S-211S.
  4. Levin RJ. Digestion and absorption of carbohydrates – from molecules and membranes to humans. Am J Clin Nutr. 1994;59:690S-698S.
  5. Tappy L, Le K. Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol Rev. 2010;90:23-46.
  6. Sun SZ, Empie MW. Fructose metabolism in humans-what isotopic tracer studies tell us. Nutr Metabol. 2012;9:89-103.
  7. Anderson GH, Woodend D. Consumption of sugars and the regulation of short-term satiety and food intake. Am J Clin Nutr. 2003 Oct;78(4):843S-849S.
  8. Association canadienne du diabète. The Glycemic Index.
  9. Institut canadien du sucre, 2008. The Glycemic Index: Clinical and Public Health Significance.