*Le contenu a été examiné par Dr. Nick Bellissimo (École de nutrition, Université Ryerson)

La satiété et la satiation sont deux principes importants dans l’étude du contrôle de l’apport alimentaire.

  • Satiété et satiation. Les sucres annulent la consommation d’aliments par le biais d’une série de contrôles neurologiques et hormonaux.
  • Les sucres et le contrôle de l’appétit. Les sucres, comme les autres glucides, ne contournent pas les mécanismes contrôlant l’apport alimentaire.
  • Les sucres et les dépendances. Les recherches actuelles portant sur la dépendance aux sucres se concentrent sur des études sur les animaux. Plus de recherches sur les humains sont nécessaires, car les preuves permettant d’étayer l’idée d’une dépendance aux sucres chez les humains sont insuffisantes.
  • L’appétit et le goût sucré. Bien que certains aliments savoureux puissent stimuler des récompenses dans le cerveau, cela ne signifie pas qu’ils sont addictifs.

Satiété et satiation 

La satiété et la satiation sont deux principes importants dans l’étude du contrôle de l’apport alimentaire (1).

  • La satiété se définit comme la cessation de la prise alimentaire. Elle retarde le retour de la sensation de faim jusqu’au repas suivant.
  • La satiation est la sensation de rassasiement pendant le repas; c’est une forme de satiété pendant le repas qui affecte la taille de la portion et qui est évaluée en mesurant le contenu énergétique du repas consommé (voir la figure ci-dessous).La satiété est la satisfaction entre les repas;

La consommation d’aliments déclenche une série de signaux neurologiques et hormonaux qui contrôlent la consommation selon les besoins en énergie. En réponse à la composition en macronutriments du régime alimentaire d’une personne (c. à d. les glucides, les graisses et les protéines), le corps libère des hormones qui signalent l’annulation de la consommation d’aliments (c. à d. la satiation). Ce puissant système d’alerte est sensible à la composition générale en macronutriments du régime et non spécifique à un nutriment particulier (1)

Après l’ingestion, les glucides (y compris les sucres) sont dégradés en monosaccharides, comme le glucose, et sont absorbés. Ce processus entraîne une augmentation du niveau de glycémie (c. à d. la réponse glycémique). De manière générale, il existe une association positive entre la réponse glycémique et la satiété. À court terme, les glucides qui tendent à déclencher une réponse glycémique plus élevée sont associés à une consommation moins importante au repas suivant. L’augmentation du niveau de glycémie et la libération de l’insuline signalent immédiatement aux centres de contrôle de l’appétit dans le système nerveux central de supprimer l’appétit et la consommation d’aliments.

Les sucres et le contrôle de l'appétit

L’ampleur des effets des sucres sur la réponse glycémique peut varier selon le type de sucre, la matrice alimentaire dans laquelle les sucres sont ingérés, la dose, l’intervalle entre les repas et le point de mesure dans le temps (2, 3). Les sucres annulent la consommation d’aliments, et comme les autres sources de macronutriments, ils activent la cascade hormonale normale des signaux qui contribuent à l’annulation de la consommation d’aliments. Les sucres, comme les autres glucides, ne contournent pas les mécanismes de contrôle de la prise d’aliments. Particulièrement, le fructose, le glucose et le sucrose suppriment tous la ghréline (une « hormone de la faim » produite par les cellules de ghréline dans le tube digestif) dans une proportion identique.

Les sucres et les dépendances

La croyance populaire veut que la consommation de sucre puisse donner lieu à une dépendance similaire à celle de la dépendance à l’alcool ou aux drogues. Cette notion se basait sur la récompense de dopamine liée aux sensations agréables activée non seulement par le sucre, mais aussi par d’autres aliments savoureux, des activités physiques, ou des événements sociaux.

Un examen scientifique de Benton et al., se penche sur la plausibilité de la dépendance au sucre chez les humains ainsi que son rôle potentiel dans le développement de l’obésité et des troubles d’hyperphagie boulimique (4).

Les conclusions ont révélé que les études humaines n’étayaient pas la croyance répandue selon laquelle le sucre créait une accoutumance. L’examen cherchait à faire ressortir les symptômes de la dépendance comme le sevrage, le manque et la tolérance et n’a pu trouver aucune preuve d’une association avec la consommation de sucre chez les humains.

Les conclusions clés de l’étude comprenaient :

  • L’étude des préférences et des envies alimentaires ne permet pas d’appuyer le rôle particulier du sucrose ou du goût sucré dans l’augmentation des « fringales », comme on pourrait le prévoir attendre dans un modèle de dépendance.
  • Il ne faut pas confondre dépendance et préférence pour le goût sucré ou les aliments savoureux.
  • Le jeûne n’augmente pas les envies d’aliments sucrés, comme on pourrait s’y attendre dans le cas des dépendances au sucre.
  • Bien qu’il existe un penchant génétiquement déterminé pour le sucré, les personnes répondent différemment au sucré et la préférence diminue avec l’âge, contrairement à ce qui est prédit par l’hypothèse de la dépendance.
  • Tout aliment savoureux entraîne une libération de dopamine; en fait, tout événement agréable, même une blague ou un sourire, entraînera une libération.
  • Les personnes obèses ne trouvent pas que le goût sucré en soi soit particulièrement attirant; en outre, elles ne préfèrent pas les aliments contenant du sucrose par rapport aux autres aliments savoureux.
  • La notion selon laquelle la compulsion alimentaire reflète une dépendance aux aliments sucrés n’est pas étayée par des preuves indiquant qu’un large éventail d’aliments très savoureux sont consommés pendant la compulsion.

L’article conclut qu’il est important d’examiner les mécanismes sous-jacents des comportements de consommation pour que ces connaissances donnent lieu à des interventions appropriées. Si l’on croit erronément que le sucrose est addictif et qu’il provoque l’obésité, les traitements pourraient se concentrer inadéquatement sur cet ingrédient, en ignorant des réponses plus bénéfiques.

L'appetit et le goût sucré

Il existe plusieurs papilles gustatives. Chacune est conçue pour goûter différentes sensations, notamment le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami (savoureux). Les papilles du sucré et du salé sont les moins sensibles, tandis que celles de l’amer le sont plus. Il y a des récepteurs du goût particuliers sur la langue qui sont responsables de sentir les différentes saveurs. Par exemple, les récepteurs du goût sucré sont activés par le glucose présent dans la bouche.

Le goût peut aider à détecter si un aliment est frais et bon à consommer, ou s’il est dénaturé et dangereux pour la santé. Un penchant naturel pour les aliments riches en glucides (amidons et sucres) est hérité de nos ancêtres, car un goût sucré indiquait alors qu’un aliment pouvait être consommé sans danger.

Le goût sucré des différents types de sucres varie. Les sucres communs sont énumérés ci-dessous par ordre de suavité. Le goût sucré perçu peut également être impacté par la forme du sucre (solide ou en solution), sa concentration, température, présence d’autres ingrédients et différences de goût entre individus.

Plus sucré         Moins sucré
Fructose Saccharose Galactose Glucose Maltose Lactose

Les recherches émergentes ont permis de mettre à jour que les récepteurs du goût sucré étaient non seulement présents sur la langue, mais aussi dans les intestins (5). Bien qu’elles ne soient pas concluantes, les chercheurs examinent l’association entre les récepteurs du goût sucré sur les hormones clés contrôlant l’appétit, comme le GLP-1, le peptide YY et CCK ainsi que les impacts connexes sur les perceptions de l’appétit (6)

Pour plus d'informations, les ressources supplémentaires incluent :

Références

  1. Bellisle F, et al. Sweetness, satiation, and satiety. J Nutr. 2012 Jun;142(6):1149S-54S.
  2. Anderson GH, Woodend D. Consumption of sugars and the regulation of short-term satiety and food intake. Am J Clin Nutr. 2003 Oct;78(4):843S-849S.
  3. Almiron-Roig E, Flores SY, Drewnowski A. No difference in satiety or in subsequent energy intakes between a beverage and a solid food. Physiol Behav. 2004 Sep 30;82(4):671-7.
  4. Benton, D. The plausibility of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders. Clinical Nutrition 2010;29:288-303.
  5. Meyer-Gerspach AC, Wölnerhanssen B, Beglinger C. Gut sweet taste receptors and their role in metabolism. Front Horm Res. 2014;42:123-33.
  6. Gerspach AC, et al. The role of the gut sweet taste receptor in regulating GLP-1, PYY and CCK release in humans. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2011;301:E318-25.