Le sucre joue de nombreux roles, bien plus que donner un gout sucré et les Calories

Le sucre (sucrose) est mieux connu pour édulcorer les aliments. Cependant, c’est un ingrédient polyvalent qui contribue à de nombreuses propriétés fonctionnelles des produits alimentaires.

  • Équilibre de saveur. Le sucre édulcore et équilibre les saveurs acides et amères dans des tomates et des sauces à base de vinaigre, comme les vinaigrettes et les saumures.
  • Conservation. Le sucre stoppe la prolifération des bactéries et retarde la détérioration des produits.
  • Texture et  sensation en bouche. Le sucre aide à donner aux produits de boulangerie leur structure molle et leur saveur aux produits laitiers.
  • Volume. Le sucre ajoute du volume à différents produits, ce qui leur permet d'être grands, moelleux ou doux.
  • Couleur. Le sucre réagit avec la chaleur (caramélisation) ou avec la chaleur et les protéines (réaction de Maillard) pour former une couleur brun dorée dans les sauces et produits de boulangerie.
  • Le goût. Une petite quantité de sucre peut améliorer le goût des sources à haute teneur en fibres.
  • Problèmes pour remplacer et reformuler le sucre. Bien que d’autres ingrédients puissent jouer certaines fonctions, d’autres sont cependant uniques au sucre. Puisqu’il n’existe aucun remplaçant universel pouvant être utilisé dans toutes les applications, il est parfois difficile de réduire ou de se débarrasser du sucre dans certaines recettes.

Six rôles joués par le sucre dans les aliments :

équilibre de saveur

conservation

texture et sensation en bouche

volume

couleur

le gout

 

Vous voulez voir le sucre en action? Regardez la chef Claire Tansey (en anglais) vous démontrer les différents rôles joués par le sucre dans :

Problèmes pour remplacer et reformuler le sucre

Le sucre joue de nombreux rôles dans les aliments. Bien que certains d’entre eux puissent être remplis par des édulcorants, certaines fonctions lui sont uniques. Cela peut compliquer la réduction ou le retrait de la quantité de sucre dans certaines recettes. Si vous essayez de réduire la quantité de sucre dans une recette maison, il vaut mieux essayer en la réduisant par petits incréments et voir si le goût, la texture et la couleur répondent encore à vos attentes.

À cause des nombreuses fonctions jouées par le sucre dans la nourriture, il ne suffit pas d’échanger un ingrédient contre un autre pour réduire ou retirer la quantité de sucre contenue dans un produit. De plus, selon l’ingrédient choisi pour le remplacer (p. ex. féculents, dextrines), le nombre total de calories pourrait ne pas être inférieur à celui du produit original. La liste des ingrédients du produit reformulé sera généralement plus longue, et certains d’entre eux pourraient ne pas être reconnus par le consommateur moyen. Ces ingrédients comprennent des additifs, comme des gommes, des épaississants ou des agents de charge.

Par exemple, dans les crèmes glacées « normales » et « sans sucre ajouté » ci-dessous, celle « sans sucre ajouté » contient 60 % moins de sucre par rapport à celle de référence. Selon son tableau de la valeur nutritive, la crème glacée « sans sucre ajouté » est édulcorée par un alcool de sucre (le maltitol : 8 grammes par 1/2 tasse de crème glacée). 

Comparaison entre une glace ordinaire et une glace sans sucre

Pour plus d'informations, les ressources supplémentaires incluent :

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Références

Goldfein KR, Slavin JL. Why Sugar is added to foods: Food Science 101 Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015;14:644 – 656.

Cooper JM. Product Reformulation – Can Sugar be replaced in foods? International Sugar Journal 2012, Vol 114;1365.