31 juillet 2018

Une récente étude de Liang et al. de l’Université de la Colombie-Britannique, indique que la teneur en sucres des produits de boulangerie pourrait être différente de la quantité de sucre ajouté en tant qu’ingrédient.  

Les sucres jouent de nombreux rôles fonctionnels qui sont essentiels pour la qualité des aliments, notamment pour leur goût, arôme, texture, volume, apparence et conservation. Lorsqu’ils sont chauffés, les sucres peuvent participer à des réactions de brunissement non enzymatiques, notamment à la réaction de Maillard et à la caramélisation, qui confèrent aux produits de boulangerie leur couleur brune dorée et leur arôme agréable caractéristiques. Ces processus peuvent entraîner une dégradation des sucres pendant la cuisson qui s’accompagne d’une perte des calories disponibles pour l’absorption et le métabolisme.

Les produits de boulangerie sont des sources alimentaires importantes qui contribuent à l’apport de sucres ajoutés. Cependant, on comprend assez peu comment la teneur en sucres dans les recettes change pendant le processus de cuisson et affecte la quantité de sucres dans le produit fini. Cela peut poser un problème, car la « teneur en sucres des aliments et les calories associées qui sont indiquées sur les étiquettes des aliments sont souvent dérivées de la somme des ingrédients de la recette plutôt que des mesures réelles après traitement ».

Dans cette étude, les chercheurs voulaient mesurer la quantité de sucres perdue pendant ces processus et comparer les changements dans les gâteaux préparés avec du sucre de table (sucrose) et ceux préparés avec du sucre inverti (du glucose et du fructose dans des proportions égales). Les résultats ont mis à jour une réduction importante de la teneur en sucres; la perte est plus importante pour le sucre inverti (en moyenne 21,7 %) que pour le sucrose (en moyenne 6,4 %) lorsque la cuisson s’effectue à une température de 180 0C. Les chercheurs ont également mesuré le contenu calorique avant et après le traitement thermique et ont découvert que les pertes en calories correspondaient à la quantité relative des sucres perdus.

Qu’est-ce que ça signifie pour les produits de boulangerie? L’étude conclut que la chaleur utilisée pour préparer des produits de boulangerie « entraînait des réactions de brunissement non enzymatiques qui provoquent des réductions significatives de la teneur en sucres et potentiellement des calories associées disponibles pour l’absorption et le métabolisme. ». Pour en apprendre plus sur ce sujet, les auteurs suggèrent que les « études à venir portant sur la digestibilité et l’énergie soient menées pour établir l’importance de ces résultats, particulièrement sur le contrôle des calories et les réponses glycémiques attribués aux apports diététiques du sucre provenant des produits de boulangerie ». Il est possible qu’après plus d’études, la quantité de sucres ajoutés en tant qu’ingrédients ne représente pas la quantité exacte à indiquer dans le tableau de la valeur nutritive. Cela pourrait signifier que la teneur en sucres devrait à nouveau être analysée après la cuisson.

 

Pour lire la foire aux questions (en anglais) avec les auteurs de cette étude, veuillez visiter :

UBC News, Sugar loss during baking means calorie counts could be off

Pour lire l’article complet, veuillez visiter : 

Liang N, Chen XM, Kitts DD. Sugar Loss Attributed to Non-Enzymatic Browning Corresponds to Reduce Calories Recovered in Low-Molecular-Weight Fraction. J Nutr Food Sci. 2018; 8 (674):2.

 

Pour plus d’informations sur les fonctions jouées par le sucre dans les aliments :