Toutes les plantes vertes produisent du sucre (saccharose) grâce à la photosynthèse. Le sucre est obtenu à partir de la canne et de la betterave à sucre grâce à leur haute teneur en saccharose. Qu’il soit produit à partir de la canne ou de la betterave à sucre, le résultat est le même : pur saccharose. Le processus d’extraction et de purification des sucres à partir de la canne et de la betterave à sucre permet de produire une grande variété de sucres.

  • Le sucre. Cela inclut le sucre granulé, le sucre brut, le sucre très fin, le sucre perlé, le sucre liquide et le sucre liquide inverti.
  • Les sucres de spécialité. Cela inclut le sucre brun, le sucre glace, le sucre Demerara, le sucre muscovado, le sucre turbiné, le sucre organique, le sirop de table et la mélasse.
  • Autres sucres. Cela inclut le sucre brut et le sucre de canne évaporé.

 

Le sucre

Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada exige que le sucre réponde à la norme d’au moins 99,8 % de pur saccharose. Le processus de purification permet de produire différentes tailles de cristaux ainsi que des sucres liquides. Ces caractéristiques permettent au sucre de remplir un certain nombre de fonctions dans les produits alimentaires, en plus de leur donner un goût sucré.

Le tableau ci-dessous établit la liste des différents types de sucres et de produits à base de sucre. Les autres dénominations proposées pourraient ne pas être communément utilisées au Canada.

Type de sucre Description Aussi connu sous le nom de Utlisations typiques

Sucre granulé

sucre granulé

Naturellement blanc. Saccharose pur.

La forme la plus répandue de sucre raffiné

 

Sucre raffiné

Saccharose

Sucre de table

Sucre blanc

Utilisation domestique générale (café, thé, recettes maison).

Remplit diverses fonctions lorsqu’il est ajouté aux pains, aux produits de boulangerie, aux produits laitiers congelés, aux confitures/gelées, friandises et aliments préemballés.

Sucre brut

sucre brut

Sucre granulé dont la taille des cristaux est plus grande.

Haute résistance aux changements de couleur et à la dégradation (en glucose et fructose) à des températures élevées.

  Utilisé dans la fabrication de fondants, friandises et de liqueurs.

Sucre très fin

sucre très fin

La taille des cristaux est la plus petite parmi tous les types de sucres granulés.

 

Sucre à petits fruits

Sucre semoule

Ssucre extra fin

Sucre à fruits

Sucre à dissolution instantanée

Sucre ultrafin

Excellent pour le saupoudrage sur les fruits ou les céréales, ou dans les mélanges crémeux, les meringues et la boulangerie.

Utilisé de manière commerciale dans les préparations poudrées, pour la conservation des fruits. Il se dissout facilement dans les boissons froides.

Sucre perlé

sucre perlé

Morceaux de sucre raffiné

Sucre décoratif

Sucre cristallisé

Utilisé principalement dans l’industrie de la boulangerie-pâtisserie; il est saupoudré sur les produits de boulangerie

Sucre liquide

sucre liquide

Sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau

Saccharose liquide

Sirops de saccharose

Utilisation commerciale dans les boissons, confitures, friandises, glaces, sirops et fondants (p.ex. fudge)

Non disponible à la vente aux consommateurs

Sucre liquide inverti

sucre liquide inverti

Mélange de glucose et de fructose lorsque le saccharose est dégradé en solution  

Utilisation commerciale principale dans les boissons gazeuses

Également utilisé dans la boulangerie-pâtisserie et la mise en conserve

Non disponible à la vente aux consommateurs

Sucres de spécialité

Type de sucre Description Aussi connu sous le nom de Utilisations typiques

Sucres bruns 

 

Sucre blanc cristallisé humide mélangé avec de petites quantités de sirops de sucre purs (mélasses) choisis pour leur couleur et leur goût

Les couleurs vont de jaune clair à brun foncé

Les différences de couleur et de saveur entre les types de sucre brun dépendent de la quantité de mélasse utilisée. Plus il y a de mélasse, plus les cristaux sont collants, plus la couleur est foncée et plus la saveur est prononcée

Les fabricants de sucre peuvent produire du sucre brun en faisant bouillir les sirops de canne à sucre de raffinage jusqu’à ce qu’ils se cristallisent en sucre brun ou en mélangeant du sirop de mélasse avec des cristaux de sucre blanc

Cassonade brillante

Sucre brun foncé

Sucre à la Demerara

Cassonade dorée

Cassonade pâle

Sucre à la Muscovado

Sucre brut de plantation

Sucre doux cassonade

S’utilise dans les produits de boulangerie comme les mélanges secs, les glaces de viande et condiments

Sucre glace

sucre glace

Le sucre granulé finement moulu, contient l’amidon de maïs (sans gluten) d’environ 3 %, un antiagglomérant pour empêcher le groupement

Sucre fondant

Sucre en poudre

Utilisé dans des glaçages et lustres spéciaux pour les gâteaux et beignets, et dans quelques pâtisseries douces

Sucre Demerara

sucre Demerara

Un sucre de spécialité légèrement brun à gros cristaux légèrement collants à cause des mélasses Cassonade

Article de spécialité pour les produits de pâtisserie domestiques

Souvent utilisé dans le thé, le café ou sur les céréales chaudes

Sucre Muscovado

sucre Muscovado

Obtenu par cristallisation de sirops foncés (semblable au sucre Demerara).

Les cristaux sont légèrement plus gros et collants par rapport à la cassonade normale.

Produit au début du processus de raffinage lorsque les pigments et saveurs des plantes ne sont pas tous enlevés.

La couleur peut varier de brun pâle à brun foncé et le goût de la mélasse est prononcé.

Sucre barbados Produit de spécialité utilisé sur les céréales, les poudings, et les gâteaux aux fruits, les marinades et les sauces, ou le café et le thé

Sucre turbiné

sucre turbiné

Sucre brun de spécialité semi-raffiné partiellement purifié (double lavage) pour la consommation humaine

Sa surface recouverte de mélasse lui donne une couleur dorée et un goût semblable au caramel

Souvent appelé sucre de plantation, sucre brut

Utilisé dans les boissons chaudes

Peut servir de touche de finition pour les biscuits, pâtisseries et pavés

Souvent proposé dans les restaurants et les magasins de spécialité

Sucre organique

sucre organique

Produit aux endroits où on pratique l’agriculture durable, par exemple, avec rotation des cultures, conservation efficace du sol et contrôle naturel des ennemis des cultures (sans pesticides ni fertilisants artificiels)

Fait de sirops de canne filtrés et nettoyés à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs à base de légumes seulement

  Remplace le sucre blanc granulé, par exemple, dans la cuisson, les produits de boulangerie ou les céréales, le café, le thé et autres boissons

Sirop de table 

sirop de table

Sirop de couleur dorée contenant du saccharose et du sucre inverti (saccharose dégradé en ses deux éléments : le glucose et le fructose)

Obtenu à partir d’un mélange de sirops de sucre de canne raffinés et épaissis par évaporation

Sirop de raffineur

Sucre de sirop de raffineur

Utilisé dans les recettes ou comme garniture

Mélasses

mélasses

Sirop de couleur foncée. Sous-produit du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre.

En général, la mélasse des raffineries nécessite un traitement supplémentaire pour respecter les normes de qualité d’aliments (emballés et vendus dans les épiceries).

Mélasse de table ou de fantaisie

Mélasse noire

Dans la cuisson et la production de levure

Dans la production de rhum ou d’autres alcools à glucides fermentescibles

Autres

Type de sucre Description Aussi connu sous le nom de Utilisations typiques

Sucre brut

Au Canada, le « sucre brut » se rapporte au sucre de canne partiellement purifié qui est expédié ici pour y être raffiné. Il ressemble à un sucre brun-roux, mais renferme des impuretés qui doivent être enlevées pour répondre aux exigences canadiennes en matière de santé et d’hygiène Ne pas confondre avec « sucre au naturel » qui est un sucre raffiné de spécialité vendu emballé dans les magasins, comme le sucre turbiné

Produit non vendu aux consommateurs

Jus de canne evaporé

jus de canne evaporé

Terme trompeur utilisé pour décrire un sucre de canne légèrement doré et granulé avec un léger gout de mélasse

Produit à partir de la canne à sucre usinée dans un seul processus de cristallisation

Sirop de canne en poudre

Solides de sirop de canne

sucre turbiné

Sucre de canne évaporé.

Voir : US FDA Guidance: l’ingrédient doit être indiqué sur les étiquettes de produits, comme un sucre plus fiable utilisant des descripteurs non trompeurs.

Utilisé comme agent édulcorant similaire au sucre brun-roux, au sucre turbiné et d’autres sucres de spécialité qui retiennent plus de molasses

Utilisé dans les pâtisseries, sur les céréales chaudes, et pour sucrer les boissons, les boissons fouettées ou le yogourt nature