« Sucres » est le nom de tous les types de monosaccharides et de disaccharides que l’on trouve naturellement et qui sont ajoutés aux aliments. Cela comprend le sucre (saccharose), le glucose et le fructose que l’on trouve dans les produits végétaux, le lactose dans les produits laitiers ainsi que des ingrédients comme le miel, le sirop d’érable, l’agave, le glucose-fructose (aussi appelé sirop de maïs riche en fructose) et le jus de fruits concentré.  

  • Production des sucres grâce à la photosynthèse. Le sucre est du saccharose, fabriqué naturellement dans les plantes vertes grâce à la photosynthèse.
  • Les sucres dans les fruits et légumes. On trouve du saccharose dans les fruits et légumes. Il est purifié à partir de la canne et de la betterave à sucre. Il s’utilise dans la cuisine et la production alimentaire. Le saccharose que l’on trouve dans un bol de sucre est le même que celui qu’on trouve naturellement dans la canne et la betterave à sucre, les pommes, les oranges, les carottes ainsi que dans les autres fruits et légumes.
  • Autres ingrédients du sucre. Il y a des ingrédients de sucres tels que la mélasse, le miel, le sirop d'érable et les édulcorants de maïs. Tous ont une valeur nutritionnelle et une teneur en énergie similaires à celles du sucre. 

Production des sucres grâce à la photosynthèse

Green plants make sugars through photosynthesisToutes les plantes vertes, comme les fruits et légumes, produisent des sucres par le biais de la photosynthèse : un processus naturel qui transforme la lumière du soleil en énergie. Ces sucres comprennent le glucose et le fructose, qui sont convertis par la plante en saccharose. On trouve naturellement du saccharose, du glucose et du fructose dans toutes les plantes. Ce sont les bases de l’énergie alimentaire.

Les sucres produits par les plantes sont emmagasinés dans la racine, la feuille, la graine ou le fruit de la plante. La canne ou la betterave à sucre ont une proportion plus élevée de saccharose par rapport aux autres plantes; elles sont donc récoltées pour produire le sucre utilisé à la maison et dans les produits alimentaires. Un bâton de canne à sucre contient environ 14 % de sucre et la betterave en contient environ 19 %.

La canne à sucre est cultivée dans les régions tropicales, tandis que les betteraves à sucre nécessitent des températures plus fraîches, comme en Alberta, au Canada. Bien qu’il provienne de différentes plantes, le sucre granulé extrait de la canne ou de la betterave à sucre est exactement le même : du saccharose pur.

 

Les sucres dans les fruits et légumes

L’idée selon laquelle les fruits ne contiennent que du fructose et que le saccharose est principalement ajouté aux aliments pendant leur fabrication est une idée fausse très répandue. En fait, presque tous les fruits et légumes contiennent naturellement du saccharose ainsi que du glucose et du fructose dans diverses quantités. Par exemple, les bananes, les pois de senteur et les pêches contiennent principalement du saccharose, tandis que le glucose et le fructose sont les sucres principaux que l’on trouve dans les poires et les tomates. Bien qu’on trouve du saccharose dans presque toutes les plantes, la canne et la betterave à sucre stockent le saccharose en plus grande quantité. C’est la raison pour laquelle elles sont récoltées comme sources commerciales de sucre. Le tableau suivant résume la teneur en sucre des divers fruits et légumes.

Contenu en sucre des fruits et légumes
tomates 1.1 1.4 0
petits pois 0 0 4.3
maïs 0.8 0.6 3.4
carrottes 1 1 3.6
pêches 1.1 1.3 5.6
oranges 2.2 2.5 4.2
melon d'eau 1.6 3.3 3.6
poires 1.9 6.4 1.8
poires en conserve 4.8 5.1 1.1
pommes 2.3 7.6 3.3
mangues 0.7 2.9 9.9
bananes 4.2 2.7 6.5
betteraves à sucre 0.0 0.0 18.0
glucose fructose saccharose  

Les sucres que l’on trouve dans les fruits et les légumes sont souvent perçus comme plus sains que ceux ajoutés aux aliments. Cependant, les divers sucres ajoutés aux aliments ont la même composition chimique que les sucres naturels. Ils contiennent le même nombre de calories et sont utilisés comme source d’énergie par le corps de la même manière. Par exemple, le saccharose naturellement présent dans une banane est le même que celui ajouté dans un yogourt aromatisé. La banane est bourrée de nombreux micronutriments importants, notamment de potassium, de magnésium et de vitamine C, tandis que le yogourt aromatisé offre également du calcium, du magnésium et du phosphore. La matrice alimentaire et les autres macronutriments (p. ex. les fibres), plutôt que les sources de sucres, peuvent influencer la manière dont les sucres sont absorbés et métabolisés dans le corps.

Autres ingrédients du sucre

Les autres ingrédients du sucre comprennent la mélasse, le miel, le sirop d’érable ainsi que les édulcorants à base de maïs (p. ex. le sirop de maïs riche en fructose) qui sont composés de divers niveaux de glucose, fructose et de saccharose (voir le tableau ci-dessous). Ils ont tous des valeurs nutritionnelles similaires, procurent la même quantité d’énergie (environ 4 calories par gramme) et renferment une quantité négligeable de vitamines et de minéraux.

Les sucres ne contiennent pas d’édulcorants à haute intensité, ni d’alcools de sucre, ni de polydextrose.

Teneur en sucres de divers édulcorants nutritifs
  Glucose Fructose Saccharose Autres
Sucre (saccharose)* 0 0 100 0
Sirop de maïs à teneur élevée en fructose (HFCS-55) 42.4 55 0 2.6
Agave 3.5 82 14.5 0
Miel 46.5 50 1.1 2.4
Sirop d'érable 1.1 0.5 98.4 0
Sirops de glucose/Dextrose 100 0 0 0
Mélasses 24 23 53 0

*Adapté du Fichier canadien sur les éléments nutritifs et des bases de données de la USDA

D’autres ingrédients du sucre que vous pourriez voir sur une liste d’ingrédients comprennent :

Sources Canne/betterave à sucre Sources de maïs Autres sources
Types

Sucre

Cassonade, sucre doré

Sucre glace

Sucre inverti

Sirop de sucre roux

Sucre turbiné, sucre Demerara

Mélasses, mélasses de fantasie

Glucose-fructose (sirop de maïs à haute teneur en fructose)

Sirop de maïs

Extrait sec de sirop de maïs

Dextrose

Glucose

Sirop de glucose à haute teneur en maltose

Sirop d'agave

Sucre de noix de coco

Sucre de dates

Concentré de jus de fruits

Miel

Sirop d'érable

Sirop de riz

Pour plus d’informations, les ressources supplémentaires incluent :