05 octobre 2015

Une étude critique, « Why Sugar is Added to Food: Food Science 101 », de Goldfein KR et Slavin JL, récemment publiée dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, met en lumière les diverses fonctions du sucre (saccharose) dans l'alimentation au-delà d'en adoucir le goût. Elle démontre que le fait de remplacer les sucres ajoutés par des ingrédients de substitution afin d'atteindre des objectifs similaires n'a souvent pas pour effet de réduire la quantité de calories ou d'améliorer la densité nutritionnelle. MM. Goldfein et Slavin abordent également des questions complexes concernant l'étiquetage nutritionnel des sucres ajoutés proposé aux États-Unis, et notamment son manque de précision, rendant les recettes des fabricants peu fiables et entraînant une confusion chez les consommateurs.

Principaux points traités dans l'étude :

  • Les sucres ajoutés contribuent à :
    • Donner une saveur sucrée, rehausser et équilibrer le goût des aliments;
    • Colorer les aliments et leur donner du goût grâce à la caramélisation et à la réaction de Maillard;
    • Donner du volume et de la texture aux aliments;
    • Favoriser la fermentation des levures;
    • Conserver les aliments.
  • Qu'ils soient naturels ou ajoutés au moment de la transformation alimentaire, les sucres conservent la même structure moléculaire et nutritionnelle, à savoir qu'ils fournissent quatre calories par gramme.
  • L'incohérence entre la définition de sucres ajoutés utilisée dans les allégations de santé (par exemple jus de fruits 100 % fraîchement pressé ou reconstitué à partir de concentrés peut indiquer « sans sucres ajoutés ») et les propositions en matière d'étiquetage nutritionnel (par exemple, jus de fruits concentrés avec ou sans eau ajoutée sont considérés comme des sucres ajoutés) peut être source de confusion pour les consommateurs.
  • Les difficultés rencontrées pour calculer la teneur en sucre à partir des recettes des fabricants pour les produits sujets à la fermentation, la caramélisation et à la réaction de Maillard entrainent un affichage inexact des teneurs en sucres ajoutés sur les étiquettes, et représentent un défi en termes d'action gouvernementale.
  • La reformulation des produits dans le but de réduire les teneurs en sucres ajoutés pourrait avoir pour effet l'introduction d'ingrédients additionnels (par exemple des agents gonflants à base de carbohydrate, des additifs alimentaires tels que les conservateurs chimiques, etc.), afin de remplacer les fonctions du sucre. Ces derniers ne permettraient toutefois pas nécessairement de réduire la teneur totale en calories ou d'améliorer la densité nutritionnelle.

La complexité des fonctions du sucre dans l'alimentation et les ingrédients de substitution sont illustrés dans le graphique présenté ci-dessous.